Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Filtrare. Passare un liquido attraverso un panno, un feltro o l’apposita carta da filtro.
Pagina 007
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Chiarificare. Si chiarifica il brodo o la gelatina gettando nel liquido a bollore un chiaro d’uovo sbattuto che coagulandosi raccoglie tutte le
Pagina 007
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Spolverizzare. Passare sulle vivande zucchero, farina, sale ecc., attraverso un colino o un setaccio.
Pagina 008
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Servite sempre il fritto su un piatto guarnito di un tovagliolino e accompagnato da spicchi di limone.
Pagina 009
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Cuocete il cervello in un poco di brodo, schiacciatelo con un cucchiaio, amalgamatelo con un tuorlo d’uovo, allungate con altro brodo bollente.
Pagina 012
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Impastate sulla spianatoia la farina con le uova, un po’ di sale e, se occorre, un gocciolo d’acqua bollente; lavorate a lungo con energia, poi
Pagina 015
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Tritate finissima la carne (avanzata) con la lingua e i funghi cotti in un poco d’olio, amalgamatevi un pugnello di mollica di pane imbevuta nel
Pagina 026
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Battete a schiuma un etto di burro, legatelo con un uovo intiero e un tuorlo, fategli assorbire il pangrattato, condite di sale, pepe, noce moscata e
Pagina 030
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Battete a schiuma 60 gr. di burro, aggiungete a pioggia il semolino, legate con un uovo e ammorbidite se del caso con un po’ di latte; aggiungete
Pagina 030
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate rosolare una cipolla tritata con un poco di burro e il midollo a pezzetti; quando questo è sciolto versate il riso, non lavato ma strofinato in
Pagina 031
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate un intingolo con la carne, 50 gr. di burro, i funghi, il prosciutto, le animelle finemente tritate, la salsa; fate cuocere piuttosto sodo il
Pagina 032
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
85. CERVELLA IN GELATINA: 2 cervella di vitello; gelatina quanta ne occorre; 2 uova; un cetriolo e un pomodoro.
Pagina 036
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Burro al limone: Sbattendo a schiuma un ettogrammo di burro e aggiungendovi poi il succo di un limone e anche un poco di corteccia finemente
Pagina 039
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Questo è un gustoso sistema per usufruire di avanzi di carne arrosto, umido, ecc.; tritate fine tutta la carne che avete disponibile aggiungendovi
Pagina 045
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Scegliete peperoni freschi e per niente piccanti, tagliatene un coperchio alla parte superiore, svuotateli, copriteli d’acqua bollente salata
Pagina 050
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Tagliate un’estremità ai pomodori, svuotateli dei semi e dell’acqua di vegetazione e riempiteli col seguente composto: mescolate la carne (già cotta
Pagina 050
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Tritate il fegato molto finemente insieme a un poco di cipolla e parecchio prezzemolo, passate tutto al setaccio, condite di sale, pepe, noce moscata
Pagina 052
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Tagliate i funghi a fettine e fateli cuocere pianissimo con un cucchiaio d’olio, una noce di burro, un pizzico di prezzemolo tritato finissimo
Pagina 053
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
136. MAIONNESE FALSA: 20 gr. di burro; 40 gr. di farina; mezzo litro di latte; un cucchiaino di senape; un cucchiaino d’aceto aromatico; un cucchiaio
Pagina 055
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
138. SALSA DI POMODORI FRESCHI: Un chilo di pomodori; un litro d’acqua; 50 gr. di farina; 50 gr. di grasso; un cucchiaio d’aceto; mezzo bicchier di
Pagina 056
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
156. SALSA DI CUMBERLANDIA: Un vasetto di gelatina di ribes; un decilitro di vino passito; uno scalogno tritato fine; un’arancia e un limone; un
Pagina 060
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
154. SALSA DI SENAPE: 40 gr. di burro; 40 gr. di farina; un bicchiere di latte; un cucchiaio di senape.
Pagina 060
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
167. SALSA GIALLA: 4 uova; 25 gr. di burro; due cucchiai d’aceto; un cucchiaio d’olio; un cucchiaino di senape.
Pagina 064
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
cucchiai di parmigiano grattugiato, sale e pepe e legatela con un uovo intiero battuto a parte. Tagliate quattro larghe fette di pane raffermo che
Pagina 068
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
parte un bel colore dorato toglieteli, sgocciolateli, salateli nelle due facce e deponeteli in un piatto di portata piuttosto fondo disseminando alla
Pagina 080
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Salate le triglie, infarinatele e fatele cuocere in un po’ d’olio una diecina di minuti; distendetele su un piatto che regga al fuoco, bagnatele con
Pagina 080
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Imburrate abbondantemente un piatto che regga al fuoco, collocatevi i naselli ben nettati, bagnateli con mezzo bicchier di vino bianco e metteteli in
Pagina 081
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Serbate dei naselli soltanto i filetti, salateli, distendeteli in un piatto che regga al fuoco largamente imburrato, bagnateli con un bicchier di
Pagina 081
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Salate il tonno, bagnatelo con succo di limone e un po’ d’olio, lascia telo riposare qualche ora; fate soffriggere in un cucchiaio di burro un
Pagina 082
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Scegliete gamberi della stessa dimensione e fateli friggere a fuoco moderato con un po’ d’olio; toglieteli e nell’unto rimasto in padella mettete a
Pagina 087
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
minuti con un bel pezzo di burro. Aggiungete poi i gamberi ben lavati, condite di sale e pepe, bagnate con un bicchier di vino bianco e un bicchierino di
Pagina 087
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
sottili; bagnate con un poco d’acqua tiepida, condite di sale, pepe, una punta di coltello di peperoncino, un pizzico di timo e maggiorana pestati al
Pagina 097
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
292. VITELLO ALL’ALSAZIANA: 600 gr. di carne; un uovo; un bicchiere di latte; 30 gr. di burro; olio; aceto.
Pagina 105
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Tritate fine la carne di maiale, la pancetta, un pezzetto di cipolla e la scorza di un mezzo limone, aggiungete il parmigiano, sale, pepe, noce
Pagina 114
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
un bicchiere d’aceto, un bicchierino di vino bianco; pepe in grani; erbe aromatiche; spezie.
Pagina 127
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
390. CONIGLIO FRITTO: Un coniglio di un chilogrammo; un uovo; strutto; limone.
Pagina 133
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
397. POLLO FRITTO (2a ricetta): Un pollo di mezzo chilo; un uovo; farina; olio; limone; marsala; maggiorana; latte.
Pagina 136
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Scegliete un pollo giovane e grasso, praticategli un’incisione sul petto per poter disossarlo quanto più è possibile, tritate il fegatino, il cuore
Pagina 141
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Abbiate per questo un’oca novella e non troppo grossa; collocate nell’interno un pezzetto di burro, sale, pepe e la scorza di un mezzo limone
Pagina 143
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Fate rosolare i piccioni col burro, il prosciutto tagliato a dadini, un po’ di cipolla tritata, due chiodi di garofano, sale e pepe, tirandoli a
Pagina 144
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Tritate fine la carne avanzata (arrosto, umido, lesso), unitevi un po’ di salsiccia e di pancetta pure tritate con aglio e prezzemolo, legate con un
Pagina 149
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Passate al tritacarne le carni, tagliate a dadini i salumi, impastate, condite di sale e pepe, aggiungete i pistacchi, bagnate con un bicchierino di
Pagina 149
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
477. PISELLI ALLA BALSAMELLA: Un chilo di piselli; 50 gr. di burro; 30 gr. di farina; latte; un uovo; olio.
Pagina 160
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Spuntate i carciofi, toglietene il cuore e pestatelo fine insieme alla carne, al prosciutto e a un pezzettino di cipolla; condite di sale e pepe
Pagina 163
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
493. CAVOLFIORE FRITTO: Un cavolfiore; un uovo; olio e burro.
Pagina 164
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
500. INVOLTINI DI CAVOLO: Un cavolo; 4 pomodori; 100 gr. di prosciutto; olio e burro; parmigiano; un uovo; cipolle e prezzemolo.
Pagina 166
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Schiacciate pomodori grossi e ben maturi, passateli con forza attraverso un setaccio e metteteli al fuoco con un gocciolo d’acqua ed un egual peso di
Pagina 200
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Preparate uno sciroppo con un chilo di zucchero e un bicchier di acqua, aggiungete un chilo di ciliege nere snocciolate, uno di ribes, uno di lamponi
Pagina 200
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
Mettete al fuoco un litro di buon vino rosso con sei cucchiai di zucchero, la scorza di un limone, un pezzetto di cannella e due chiodi di garofano
Pagina 205
Almanacco della cucina (XIX periodico annuale)
5) Al caffè: Per mezzo litro di ghiaccio trito: un tuorlo d’uovo battuto con due cucchiaini di zucchero; un cucchiaio di crema di caffè; un
Pagina 212
Accademia della crusca
